大曲有什么功效 大曲有哪些种类

　　现在酒曲的种类主要有大曲和小曲，顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。本文小编主要为大家介绍大曲的制作及功效。

　　大曲有哪些种类？

　　大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。

　　大曲是如何制作的？

　　酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。大曲制作的一般工艺如下

　　    制曲原料及配料

　　    大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌豆，有时也会使用少量的其他豆类和高粱等。原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。

　　    大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。

　　    原料粉碎

　　    大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。

　　    例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。

　　    曲坯制作

　　    (1)拌料与加水。拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。从微生物的生长情况看，细菌易在水分大的环境中生长;

　　    霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一35%生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。

　　    (2)制曲坯.曲块制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。

　　    曲室培养与管理

　　    (1)曲坯人室

　　    ①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料.避免曲坯发酵时与地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。

　　    ②曲坯安放:安放形式有‘1形、人形和一字形三种根据季节。曲坯间距有所不同一般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。

　　    ③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭门窗，进人培菌阶段。

　　    (2)培菌管理。培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时间，适 时调节温度、湿度和通风，为微生物生长繁殖和代谢提供良好的条件不同大曲的制作工艺不同，培菌管理也不尽相同.大致可分为如下四个阶段。

　　    ①低温培菌:一般3^-5天，温度控制在30--40摄氏度.相对湿度控制在

　　    9%，此时期目的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。

　　    ②高温转化一般需要5--7天此期间根据大曲的不同，则温度控制不同

　　    45--65摄氏度，相对湿度大于90%。在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前体物质。由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的乔味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。控制方法，开启门窗排潮。

　　    ③后火生香:一般9~12天，温度一般控制在低于45摄氏度，相对湿度小于80。

　　大曲有什么作用？

　　1、提供菌源

　　大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时，则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时，酒精则少，这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖”就是有害的表现。

　　2、糖化发酵

　　由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”（在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进行。）十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。

　　3、投粮作用

　　众所周知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上(57%）。特别是大曲的这些残余淀粉经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带入了众多的香味成分。因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式：一是原料出酒率（不含曲)；二是淀粉出酒率（含曲）。但无论哪种计算方式，都把大曲的残余淀粉列入其中，即以此证明的产酒作用。

　　问题的关键还在于大曲的残余淀粉是属于“二次发酵”的产物，其利用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉。按“复式发酵”(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的理论，大曲淀粉加人到窖内发酵，可称得上是“双轮底”了。由于大曲淀粉要下轮才产酒，且这部分淀粉多发酵过程沉降在窖内下部湿糟醅中，故在做湿糟时可多加2%~4%的曲药，使上轮火的曲药淀粉（糖）发酵彻底。

　　4、生香作用

　　大曲中除有众多的微生物及酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时，生成一些微量的芳香类物质，使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同，从而影响多种香型白酒的形成。由此可见曲的重要性。还有人认为被用作制曲原料的小麦的表皮含有一种物质，在60℃左右温度的作用下，可以生成阿魏酸、香草酸、4-乙基木酚等芳香族化合物，以提供酒中的香气成分。

　　以上就是关于大曲的相关介绍，对于大曲酒和小曲酒的好坏， 其实小编认为，两者无所谓好与坏，这是依照个人的口感而定，大曲酒和小曲酒有各自的特点。